Proceso de extracción del aceite de oliva
Todo el aceite de oliva obtenido por métodos fÃsicos se dice que es aceite de oliva “virgen”. Despues, los análisis fÃsico-quÃmicos y organolépticos, decidiran si este aceite de oliva virgen es de calidad superior o “Extra”, o bien es de calidad inferior o “Lampante”
La extracción del aceite de oliva arbequina consta de varios procesos fÃsicos y se inicia en el momento en que las aceitunas caen en el molino para su molturación.
La molturación de la aceituna arbequina
Es un proceso fÃsico que consiste en romper la piel, la pulpa y el avellano de la aceituna para la extracción del aceite que contienen.
El Molà de la Vall Major trabaja con dos tipos distintos de molino:De piedras: formado por dos cilindros en piedra de granito que giran sobre si.
Las aceitunas caen entre las piedras y estas, al rodar, rompen la pulpa y el avellano.
Este sistema de molturación no “estresa” las olivas y por tanto la temperatura se mantiene baja en este punto.De martillos: formado por una cuba de acero inox con dos cribas concéntricas, cada una con un cÃrculo de martillos que aquà trabajan a 1500 revoluciones / mÃnuto, pero pueden trabajar a 3500. Una velocidad excesiva hace que las aceitunas se “estresen” y aumente la temperatura en este punto.
Las aceitunas caen en el interior y son trituradas por el primer cÃrculo de martillos.
Cuando el triturado llega a una determinada dimensión (mayor cuanto más madura sea la aceituna), la misma fuerza certrÃfuga hace pasar la pasta resultante por la criba intermedia, a la parte superior.
Aquà el segundo cÃrculo de martillos sigue triturando la pasta hasta que la dimensión obtenida le permite pasar por la criba exterior.
A medida que la pasta triturada sale del molino, a traves de un sinfÃn, va a la batidora
El batido de la pasta para la extracción del aceite de oliva
Es un proceso fÃsico que consiste en romper la emulsión agua vegetal/aceite.
Es un punto crÃtico de temperatura en la obtención del aceite de oliva virgen extra y por ello es aquà donde se controla constantemente la temperatura del mosto oleoso con un termómetro digital y otros termostátos.
El “mosto oleoso” esta formado por aceite de oliva y “alperujo”.La batidora es una cuba de doble fondo.
En el interior unas palas remueven la pasta o “mosto oleoso” lenta y contÃnuamente. El aceite emulsiona y se van juntando las gotas resultantes.
Por la cuba exterior pasa agua templada, a la temperatura necesaria, para mantener la pasta del interior por debajo de los 26º C.Alperujo es agua vegetal y trocitos de avellano.
El mosto oleoso sale de la batidora para ir al decanter o centrÃfuga horizontal.
El decanter o centrÃfuga horizontal en la extracción del aceite de oliva
El centrifugado horizontal es un proceso fÃsico que consiste en separar el aceite de oliva del alperujo, aprovechando la fuerza centrÃfuga y el diferente peso especÃfico de estos componentes. En este punto del proceso tambien se controla la temperatura de la pasta, que debe permanecer por debajo de los 26º C.
A la pasta se le añade agua de lavado en la cantidad necesaria para facilitar su movilización. La cantidad a añadir dependera de la cantidad de agua vegetal (contenida de forma natural en la aceituna) que contenga la pasta.
El decanter es un cilindro horizontal con uno de sus extremos de forma ahusada y en su interior un sinfÃn que se encarga de mantener la pasta en movimiento.
El alperujo, de menor peso especÃfico que el aceite de oliva, queda en la parte exterior del cilindro y se remansa en el extremo ahusado del decanter. Pasa al exterior a traves de una válvula, donde otro sinfÃn lo llevará fuera de la almazara para su almacenaje.
El aceite de oliva, con mayor peso especÃfico, queda en la parte interior del decanter y, por el otro extremo del cilindro, a traves de una válvula, abandona el decanter para ir a la centrÃfuga vertical.
El agua de lavado es agua descalcificada y declorada.
Los “polifenoles” son los conservantes naturales del aceite de oliva, son hidrosolubles, por lo que cuanta mas agua de lavado se añada a la pasta, mas “polifenoles”se perderan disueltos en ella.
El proceso de extracción del aceite de oliva, propiamente dicho, finaliza en este punto.
El aceite de oliva virgen que sale del decanter contiene impurezas, “Los Finos”, que hay que eliminar para que el aceite de oliva se mantenga por más tiempo en perfectas condiciones.
Los finos son partÃculas de aceituna (piel, pulpa y hueso), que se eliminan con la centrifugación.
La centrifugación del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen llega a la centrÃfuga desde el decanter.
La centrifugación es un proceso fÃsico que se utiliza en la purificación del aceite de oliva virgen extraÃdo desde 1927.
La centrifugación reduce las impurezas a valores inferiores al 0,05%, mejorando la calidad y la vida útil del aceite, también se extrae los restos de agua que pudieran quedar con el aceite de oliva virgen.Este 0,05% restante son micropartÃculas de piel, pulpa y hueso que quedan en suspensión y que le dan, al aceite de oliva virgen, un aspecto opalescente. Es el aceite de oliva virgen integral.
Estas micropartÃculas no alteran la calidad del aceite, sino que refuerzan las caracterÃsticas organolépticas del mismo.
Las micropartÃculas en suspensión no se perciben en boca de forma fÃsica, solo se perciben por la vista, por el aspecto opalescente del aceite de oliva virgen.Con el tiempo estas micropartÃculas se irán depositando y el aceite obtendrá su aspecto más conocido, la transparencia. Este proceso natural se puede acelerar con el filtrado.
El aceite de oliva virgen, sale de la centrÃfuga para ir a los depósitos de decantación.
Los depósitos de decantación para el acete de oliva virgen
La decantación es un proceso fÃsico. Los depósitos de decantación forman un rosario de cubas abiertas de pequeña capacidad, que se comunican entre si.
El aceite de oliva entra en el primer depósito y cuando este esta lleno, el aceite que sigue entrando, pasa al siguiente, por el conducto que une a las cubas en su parte superior.Aquà el aceite de oliva reposará el tiempo necesario para tomar la temperatura ambiente (22/23º C). Tambien es aquà donde se toman las muestras para el análisis quÃmico y organoléptico.
El aceite de oliva virgen, una vez esta a temperatura ambiente, pasa a un trujal subterráneo en espera de los resultados de laboratorio.Si los resultados de los análisis dan al aceite de oliva la clasificación de virgen extra, el aceite de oliva entrará en la bodega.
La Bodega del aceite de oliva virgen extra
La bodega es una estancia isotérmica, a 17º C de temperatura constante, donde el aceite de oliva reposa hasta su envasado o carga para el transporte.
El aceite de oliva arbequina calidad virgen extra integral se almacena en cubas verticales autolimpiables, de acero inoxidable alimentario.
Estas cubas estan conectactadas a los depósitos de decantación y trujales subterráneos por conductos estancos. También estan conectadas entre si, con la zona de carga y con la de envasado.
Este sistema de conductos estancos y llaves de paso garantizan la no manipulación del aceite de oliva virgen extra.El aceite de oliva virgen extra se almacena en su estado integral, por lo que cada cierto tiempo se trasiega a otra cuba para limpiar los posos que quedan en la base.
El aceite de oliva virgen extra sale dela bodega para ser envasado o transportado.
El envasado del aceite de oliva virgen extra
Mas de la Vall es envasado bajo demanda, en su gama integral o filtrado.
